Meno diciotto gradi: Questo valore accompagna il surgelato durante la sua vita commerciale. Questo significa che i prodotti devono mantenere molto bassa anche la temperatura dei magazzini di conservazione e dei depositi di distribuzione, nei furgoni adibiti al trasporto e infine nei punti vendita. Per legge, i frigoriferi espositori o i banconi congelatori che contengono surgelati, presenti nei negozi o nei supermercati, devono sempre dimostrare di essere sotto i 18°C con termometri esposti al pubblico. Ma perchè è così importante evitare di alzare la temperatura dei surgelati? Perchè non si deve interrompere questa "catena del freddo"? Effettivamente un innalzamento anche di pochi gradi porta a un parziale, anche se non visibile, scioglimento del ghiaccio che, quando poi si risolidifica al riabbassarsi della temperatura, forma dei cristalli più grossi che, come abbiamo visto, sono deleteri ai fini di una buona conservazione del surgelato.

Normalmente l'alimento surgelato, essendo stato lavato all'inizio è pronto per il consumo, non presenta problemi igienici. Infatti la veloce "scottatura" e il congelamento rapido successivo uccidono la maggior parte dei microrganismi presenti e "iberna", cioè rende incapaci di moltiplicarsi, quelli che sopravvivono.
L'igiene dei surgelati è assicurata finchè si segue la catena del freddo. Nel caso in cui la temperatura si avvicini allo zero, e questo in genere può succedere a chi lascia scongelare un surgelato e poi lo ricongela nel freezer casalingo, possono anche presentarsi dei rischi di tipo igienico; uno scongelamento accidentale può capitare se mancasse la corrente elettrica per ore. Se il termometro sale e supera lo zero i microrganismi in "attesa" possono risvegliarsi, anche se poi la temperatura scende ancora ai valori normali. In questi casi è consigliabile cuocere subito il prodotto o, nei casi più gravi, eliminarlo.

A temperatura ambiente, è in generale sconsigliabile, anche a causa del lungo tempo necessario che può favorire lo sviluppo di microrganismi, tanto più se il surgelato è stato tolto dalla confezione. Sotto l'acqua corrente. E' un metodo rapido, ma al quale ricorrere quando si ha molta fretta: possono perdersi sali, vitamine sostanze aromatiche. Evitare assolutamente l'acqua calda: si cuocerebbe la parte esterna dell'alimento. Direttamente in pentola. E' il modo migliore, sia che si cucini al vapore o al forno, o si debba bollire o friggere. Adatto in particolare agli alimenti già porzionati in frigorifero. E' il metodo consigliabile quando il surgelato è uno dei componenti di una ricetta elaborata. E' necessario programmare il menu in anticipo, perchè questo tipo di scongelamento può richiedere anche 12 ore.