Ma che differenza c'è tra congelare e surgelare? E che significa, precisamente, congelamento rapido? Molti non conoscono la differenza tra congelare e surgelare e usano questi termini in modo impreciso.
La surgelazione, richiede una sere di operazioni tecniche che è impossibile ricreare nelle nostre cucine. Per congelare un alimento basta portare l'acqua che in esso è contenuta allo stato di ghiaccio. Questo è possibile perchè l'acqua è presente in tutti gli alimenti, tranne che negli oli. Per congelare un alimento basta tenerlo più o meno a lungo a pochi gradi sotto zero.
Per comprendere le differenze tra prodotto congelato e uno surgelato dobbiamo andare a scoprire che cosa succede alla struttura dell'alimento al momento del congelamento. Man mano che il termometro si abbassa si formano dei cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule; questi cristalli lentamente si ingrossano fino ad arrivare a rompere le pareti delle cellule. Tutto questo succede ogni volta che mettiamo nel nostro congelatore alimenti, originariamente freschi, (per poterli consumare in seguito) e anche prodotti industriali congelati. Ma la formazione dei grossi cristalli di ghiaccio e la conseguente rottura delle strutture cellulari quali conseguenze possono avere? Pensiamo, per esempio, alla carne fresca congelata in casa. E' noto a tutti ce quando si scongela, questa carne perde molto liquido, precisamente quello contenuto nelle cellule che si sono rotte durante il congelamento. Con quel liquido vengono eliminate anche il ferro, le vitamine e le altre importanti componenti. Inoltre, una volta cotta, la carne congelata appare più stopposa, meno tenera. Il punto chiave è durante la formazione di quei grossi cristalli di ghiaccio. Quando il congelamento è molto rapido si evita la rottura delle strutture cellulari.
Così si ha minore perdita di liquido allo scongelamento e, in genere, una migliore conservazione delle caratteristiche dell'alimento fresco, e quindi delle proprietà nutritive, oltre che dell'aspetto e della consistenza.
Un alimento, per essere congelato rapidamente, deve essere portato a temperature estremamente basse. Per la produzione dei prodotti surgelati la legge stabilisce la temperatura minima cui devono arrivare i prodotti sottoposti a questo processo e il tempo massimo nel quale deve essere raggiunta questa temperatura. Questa temperatura deve essere raggiunta nel più breve tempo possibile. Un alimento surgelato è però molto più di un semplice alimento congelato rapidamente.

Torna alla home